Технологическая схема блюд из теста

Технологическая схема блюд из теста

Технологическая карта: пирожки с капустой

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная

60

60

Молоко

22

22

Яйцо 1С

10

10

Сахар

3

3

Масло растительное

4

4

Масло сливочное

5

5

Дрожжи хлебопекарные

1

1

Соль пищевая йодированная

0.45

0.45

Капуста белокочанная

38

30.5

   Масса припущенной капусты

-

24.2


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

6.83

Жиры, г

9.9

Углеводы, г

29.48

Калорийность, ккал

249.18

B1, мг

0.07

B2, мг

0.1

C, мг

1.31

Ca, мг

46.89

Fe, мг

0.85

Технология приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Технологическая карта: булочка домашняя

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта

67.55

67.55

Сахар

14.2

14.2

Маргарин

14.85

14.85

Меланж

1.9

1.9

Соль

0.6

0.6

Дрожжи прессованные

1.7

1.7

-

-

100.8

Вода питьевая

28.5

28.5

-

-

120.8


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

7.28

Жиры, г

12.52

Углеводы, г

53.92

Калорийность, ккал

358

B1, мг

0.12

B2, мг

0.06

C, мг

0

Ca, мг

19.8

Fe, мг

1.3

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: сдоба обыкновенная

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная

74.08

74.08

Сахар

7.4

7.4

Масло сливочное

5.18

5.18

Меланж

2.66

2.66

Соль

1.1

1.1

Дрожжи прессованные

1.12

1.12

-

-

91.56

Вода питьевая

31.2

31.2

-

-

115


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

7.76

Жиры, г

4.72

Углеводы, г

52.3

Калорийность, ккал

282

B1, мг

0.14

B2, мг

0.08

C, мг

0

Ca, мг

22

Fe, мг

1.38

Технология приготовления

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Требования к качеству

Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: расстегаи

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта

47.6

47.6

   В том числе мука на подпыл

1.9

1.9

Сахарный песок

2.4

2.4

Маргарин

2.4

2.4

Соль

0.5

0.5

Дрожжи (прессованные)

0.7

0.7

Вода

20.5

20.5

   Масса теста (оболочки)

71.5

71.5

Фарш мясной с луком

-

35.7

Кулинарный жир

0.2

0.2


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

70.44

0

Жиры, г

282.76

0

Углеводы, г

155.77

0

Калорийность, ккал

3891.56

0

B1, мг

0

0

B2, мг

0

0

C, мг

0

0

Ca, мг

0

0

Fe, мг

0

0

Технология приготовления

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8—10 мин.

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправление

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.

Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Тесто кислое.

Тесто перебродило.

Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.

Пониженный объем теста.

Недостаточная обминка.

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.

Образование высохшего слоя.

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Недостатки готовых изделий

Недостатки

Причины возникновения

Поверхность изделия покрыта трещинами.

Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.

Изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.

Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.

В тесто положено много соли.

Изделия бледные, без колера.

В тесто положено мало соли.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.

Изделия бледные с трещинами, запах кислый.

Тесто перекисшее.

Мягкие изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточный обмин теста.

Изделия с «закалом».

Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.

Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».

Слишком близкая рассадка изделий.

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

п/п

Ф.И.О.

Оценка за:

Оценка за:

Домашнее задание

Презентация

Сангигиена,

внешний вид

Техника безопасности

Новый материал (дополнение)

Закрепление

Организация

рабочего места

Умение

контролировать работу

Соблюдение Т.Б. и санитарные правила

Самостоятельность

Качество выполнения работы

Соблюдение теплового режима

Внешний вид изделия, качество

Общая оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Технологическая схема блюд из теста
Технологическая схема блюд из теста

37. Пресное слоеное, заварное тесто Технологическая схема блюд из теста
37. Пресное слоеное, заварное тесто Технологическая схема блюд из теста

Технологический процесс приготовления мучных Технологическая схема блюд из теста
Технологический процесс приготовления мучных Технологическая схема блюд из теста

Технологические карты и схемы приготовления Технологическая схема блюд из теста
Технологические карты и схемы приготовления Технологическая схема блюд из теста

Технологическая схема блюд из теста Тесто слоеное пресное
Технологическая схема блюд из теста Тесто слоеное пресное

Технологическая схема блюд из теста 403 Forbidden
Технологическая схема блюд из теста 403 Forbidden

Технологическая схема блюд из теста This domain is for sale
Технологическая схема блюд из теста This domain is for sale